Patiseri adalah ilmu pengolahan serta penyajian makanan khusus berbagai jenis kue dan roti. Secara bahasa, patiseri diambil dari bahasa Prancis yakni Patisserie yang berarti kue-kue.
Sehingga Patiseri dapat di definisikan sebagai ilmu yang mempelajari cara memasak dan menyajikan kue continental, oriental atau pun tradisional (kue Indonesia). Dari mulai persiapan hingga penyajiannya.
Apa itu kue oriental dan kontinental?.
Dalam patiseri yang termasuk kue kontinental adalah Yeast Product (Berbahan Ragi), Breads (Roti), Cookies, Pastries, Cream, Puding, Candy (Permen), Cake and Icing, dan Frozen Dessert. Sementara kue Indonesia termasuk ke dalam jenis “Kue Oriental”.
Perbedaan diantara keduanya dapat dilihat dari bahan yang digunakan, sebab kue kontinental umumnya menggunakan bahan lemak padat seperti margarine, mentega, dan lainnya. Sedangkan kue oriental umumnya menggunakan lemak cair contohnya minyak kelapa, santan, dan lainnya.
Ilmu ini pun mempelajari cara membuat hiasan makanan untuk meningkatkan kualitas kue tersebut.
Selain itu, patiseri pun terbagi lagi produknya menjadi beberapa jenis diantaranya adalah:
1. Bakery
Meski di beberapa hotel bintang 5 dapur bakery terpisah dari pastry, namun nyatanya bakery adalah bagian dari patiseri.
Produk bakery contohnya adalah roti, cake, pastry, cookies yang menggunakan bahan dasar terigu, lemak, gula, telur, garam, serta cairan lain (bisa air atau susu dan lainnya).
2. Yeast Product
Merupakan produk patiseri berbahan ragi sebagai pengembang makanan. Bahan utama yang digunakan yakni tepung dan berbagai cairan.
Terdapat beberapa bahan pengembang yang biasa digunakan dalam produk ini diantaranya adalah ragi, chemical agent (pengembang kimia), baking soda, dan baking powder.
Selain itu, tepung yang digunakanpun beragam yaitu tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka dan lainnya. Adonan produk ini dapat berupa cair maupun padat.
3. Breads
Produk berbagai jenis roti seperti roti tawar, donat, dan lain sebagainya. Bahan dasar yang digunakan produk ini sangat sederhana yaitu terigu, air, ragi, dan garam.
Roti yang dihasilkan bisa beragam bentuk dan rasa tergantung dari cara atau metode memasaknya. Terdapat beberapa metode memasak dalam produk ini yaitu dough method, sponge, dan modified straight dough.
4. Quick Bread
Sama seperti namanya, produk ini adalah solusi terbaik untuk menyajikan roti yang cepat dan praktis. Tetapi bahan dan biaya yang dibutuhkan tentu lebih banyak dibandingkan jenis roti lainnya.
Quick Bread bisa diolah dengan variasi terigu, tepung gandum kasar, tepung jagung, oatmeal, bran dan lain sebagainya. Sebab variasi bahan dalam produk ini tak terbatas.
5. Cake
Dalam proses pengolahannya, cake cenderung banyak menggunakan bahan lemak dan gula sebagai struktur dasarnya.
Sebab sebuah cake yang baik sangat ditentukan oleh komposisi bahan yang pas.
Meski proses pembuatannya cukup mudah, tetapi jika salah metode atau komposisi maka cake dapat gagal.
Formula membuat sebuah cake ada dua yakni high fat cake dan low fat cake, sementara metode memasaknya ada lima yaitu two stage method, sponge method, angel food method, chiffon method, dan creaming method.
6. Cookies
Cookies atau kue kering merupakan kue manis kecil dari adonan solid maupun cair yang bersifat tahan lama. Oleh sebab itu, kebanyakan kue kering biasanya tak mempunyai krim.
Terdapat 3 metode dalam mengolah kue kering yakni creaming method, one stage, dan sponge.
Uniknya variasi kue kering diklasifikasikan berdasarkan teknik pengolahan (penanganan) adonannya yakni Drop, Rolled (Cut-out), Molded, Wafer, Bar, dan Pressed.
Baca Juga: Perbedaan Tata Boga dan Patiseri yang Harus Kamu Tahu!
a. Pastry
Produk ini terbuat dari tepung terigu, berbagai cairan, dan lemak, dalam prakteknya lebih cenderung ke dalam dua kelompok adonan yakni batters dan dough, adonan keras dan lunak, serta produk turunannya.
Kelompok adonan keras yakni puff pastry, croissant, Danish, strudel, dan short paste. Sementara kelompok adonan lunak yakni choux paste, crepe dan lainnya.
Selain itu, produk pastry terbagi lagi menjadi beberapa produk pelengkap lain yaitu:
b. Pastry Cream
Digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis dalam sebuah produk pastry yang terbuat dari maizena atau sejenisnya.
c. Cream
Berbahan telur, susu, dan gula dan jika dipanggang dapat menjadi crème brule atau cream caramel. Selain itu cream pun bisa dicampurkan sebagai bahan lalu dimasak menggunakan api kompor.
d. Butter Cream
Digunakan sebagai bahan pengisi atau penutup sebuah produk pastry, dan terbagi menjadi 3 jenis yaitu Italian buttercream, german, dan French yang masing-masing mempunyai perbedaan.
e. Meringue
Dapat menjadi mousse, diplomat cream, Bavarian cream, dan soufflé jika ditambahkan ke dalam cream atau whipped cream.
f. Glazing
Adalah penutup sebuah produk pastry, biasanya glazing akan dilapiskan tipis pada permukaan produk. Glazing dapat dibuat dengan fondant, ganache, selai dan bahan pelapis berbahan gelatin.
